競走馬ならぬ競走ネズミを誕生させ、調教してレースマウスに育てるシミュレーションゲーム。ネズミ同士の配合、多様なメニューによる調教、レースへの出場といった手順は一般的な競走馬育成シミュレーションと同様だが、操作や設定項目が簡略化されており、とっつきやすいのが特徴だ。ダービーマウちゅうは、「チュウ」と呼ばれるダービーネズミのオーナー兼調教師となり、優秀なチュウを育ててレースに勝つのが目的のゲーム。プレイヤーはまず、血統表のデータから母チュウと父チュウを選択して自分のチュウを作る。その後は週ごとに調教メニューをこなし、時期を見てレースに出場させ、ランクアップを図る。レースでの低迷が続くチュウや高年齢のチュウは引退となるが、引退したチュウは、繁殖チュウとして次世代の親チュウとなったり、登録しておいてプライベートレースに参加させたりできる。
レースはほぼ毎週行われており、チュウの調子やレースの情報を見て出走する/しないを選択する。最初はDランクのレースからスタートし、レースで勝利することで、D→C→B→A→S→SSランクへと上がっていく。レース自体は自動で行われるが、2戦目以降はレース前に「いつもより早めにいけ」などのアドバイスができる。なお、レース当日には「競鼠ブック」という新聞が発行され、枠順とレース予想が確認できるようになっている。
競走馬育成シミュレーション同様、血統がチュウの善し悪しに大きく影響する。母チュウを選択する際には、血統表と特徴(スタミナ型/スピード型など)、性格(凶暴/まじめなど)、インブリード効果(気力アップ/根性アップなど)といったデータを見ておくことが大切だ。また、父チュウの選択時には、すでに選んだ母チュウとの相性のアドバイス(「絶妙」「アウトブリードでよい配合」など)が表示されるので、専門的な知識がなくてもそれなりに適切な配合を選ぶことができる。
全体的に煩雑な部分がなく、手軽にチュウを育成することができる一方、配合ではインブリード(近親配合)など、奥の深さも楽しめる。オプションとして、レースの様子を保存し、あとで再生する機能や、他のプレイヤーの登録データを使用して、プライベートレースでチュウを戦わることのできる機能がある。